終極指南：4種主要的日本烹飪技術

日本料理以其精緻的口味、精心的準備和深厚的文化意義而聞名。從壽司到拉麵，每道菜都體現了新鮮食材、精確技術和跨越幾個世紀的豐富烹飪傳統的和諧融合。

掌握基本的日本烹飪技術對於任何渴望深入日本料理世界的人來說都是基礎。這些技術構成了創造正宗風味的基石，確保菜餚的質地和外觀符合傳統標準。無論是壽司製作的精確藝術，還是燉湯的微妙平衡，這些技術的堅實基礎都是釋放日本烹飪藝術真正精髓的關鍵。

透過日本烹飪技術4 種主要風格的簡明概述，解鎖日本烹飪專業知識的精髓。深入研究這些主要類別以增強您的烹飪技能。

1. Niru (煮る) – 在液體中慢燉

Niru 是日本的燉煮藝術，可溫和地增強風味，創造出豐富、舒適的菜餚

讓我們深入研究“niru”或煨煮的藝術，它是日本傳統烹飪技術之一。慢燉涉及使用較低至中等的熱量來輕輕軟化液體中的食物，使味道融合，同時保留成分的自然形狀。這種方法不像煮沸那麼強烈，但比水煮更強大，是時間和原料選擇的微妙舞蹈。

日本的「niru」技術通常從高湯（日本傳統湯料）開始，但它根據獨特的調味料、溫度和成分組合而分支成各種風格。這是一種經過精心實踐的烹飪技術，可以容納多種食材，從蔬菜和肉類到海鮮和豆腐。

有幾種方法屬於「niru」的範疇，每種方法都為醞釀中的藝術帶來了自己獨特的變化：

1.1. Nimono（煮物）－日本文火慢燉

Nimono 涵蓋所有燉煮食物，其中原料會被煮至液體蒸發。沸騰的液體通常是高湯、清酒、醬油和甜味劑的混合物，構成了底料。結果不應該太濃，讓味道集中。 Nimono 菜餚在日本家庭中佔有特殊的地位，是舒適的主食，也是懷石料理等精緻餐飲體驗不可或缺的一部分。
經典的 nimono 菜餚，如 Nishime（煮しめ）或 Chikuzenni（築前煮）展示了各種食材一起燉煮的和諧，創造了日常膳食和慶祝盛宴。

1.2. Takiawase (炊合せ・焚合せ)

一種關西風格的烹飪方法，包括單獨燉煮原料，以保留其獨特的風味、顏色和質地。最後一步是將這些成分混合在淡肉湯中。

1.3. Fukumeni（含め煮）

這道素食菜餚以白蘿蔔、卡博茶南瓜、茄子和高野豆腐等強效蔬菜為特色，在調味良好的肉湯中慢慢燉煮。冷卻過程使成分能夠吸收美味的精華。

1.4. Nikorogashi（煮ころがし）

這種 nimono 的字面意思是“滾動、翻滾”，它包含大塊的圓形食材，如土豆、芋頭和魔芋，在甜鹹醬中攪拌和烹製。

1.5. Itameni/Irini（炒め煮・炒り煮）

在油中炒，然後在調味汁中以慢火煮，在配料上形成閃亮的釉料。

1.6.佃煮

佃煮傳統上與米飯一起享用，將魚、貝類、肉類、海藻或蔬菜與甜味和鹹味醬汁一起煮，從而產生濃鬱的風味。

1.7. Misoni（味噌煮）

像鯖魚這樣的油性魚在 Misoni 中佔有一席之地，Misoni 是味噌、高湯、味醂、醬油和新鮮生薑的混合物，掩蓋了油性魚的強烈味道。

1.8.煮付

一種以清酒為基礎的煨煮方法，通常用於白魚，有助於去除魚腥味，並在酒精煮掉時使魚肉變嫩。

擁抱「niru」技術的深度和多功能性，透過慢燉將食材轉化為烹飪傑作，體現日本料理的豐富傳統。

2. Yaku (焼く) – 直接或間接加熱烹飪

進入“yaku”的世界，這是一種古老而簡單的日本烹飪技術，包括透過直接或半直接加熱的各種烹飪方法。從明火燒烤到平底鍋煎炸和烤箱烘烤，「yaku」通過去除苦味、提取多餘水分並突出其固有風味來改變成分。

與美式燒烤的芳香煙燻不同，日式木炭燒烤所使用的木炭無菸無味，散發出強烈的熱量，非常適合快速燒烤一口大小的肉塊、蔬菜或小整魚。

2.1.鹽燒 (塩焼) – 鹽烤

鹽燒或鹽烤可為各種食物帶來簡單而美味的觸感

鹽燒的本質是簡單。鹽是魚、龍蝦、魷魚和貝類等食物的唯一調味料，在燒烤前使用。對於鯖魚和油魚等富含脂肪的魚類，鹽可以發揮其神奇作用，從魚肉中吸收水分和油脂，從而增強燒烤過程。

2.2. Teriyaki (照焼) – 閃亮的釉料烹飪

照燒不只是一種醬汁，更是一種醬汁。這是一種烹飪方法。要獲得閃亮的釉料（“teri”），需要將蛋白質煮至 70-80%，然後將其塗抹在清酒、味醂、醬油和糖的混合物中。在關西，這種技術可能被稱為 Tsukeyaki（付焼き）。

2.3.幽庵焼 – 元醃製

元燒引入了一種醃製技術，將魚與元底一起浸泡，其中包括清酒、醬油、柚子片（或其他柑橘類水果），有時還添加白味噌以增加風味。這種方法通常用於白魚品種，如西班牙鯖魚、鯧魚和鯛魚，以及油性魚和雞肉。

2.4.串燒 (串焼) – 串燒美食

在日本「yaku」中，串燒被提升為一種藝術形式。無論是用竹子製作雞肉、豆腐和蔬菜，還是用不銹鋼製作整條魚片，外觀都是至關重要的。高效的烹飪對於各面均勻熟透至關重要，最終的展示必須令人胃口大開。
魚的皮膚很嬌嫩，在高溫下會收縮，從而帶來畸形結果的風險，因此對魚來說是一個挑戰。日本獨特的Uneri-gushi/Odori-gushi（うねり串·おどり串，“波浪串”，“舞蹈串”）可以確保整條魚像鯛魚一樣在遊動。較小的魚被巧妙地平行串起來或呈扇形展開，以便均勻烹飪。

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3. 蒸す – 蒸

蒸，在日文中被稱為 Musu（蒸す），可以溫和地保留風味和營養成分

在「Musu」或蒸的領域，食材被放置在一個密封的鍋中，烹飪的魔力在蒸汽雲中展開，保留了微妙的味道、誘人的香氣和必需的營養。學習日本料理的愛好者經常會發現這種方法所涉及的多種技巧。專業廚房通常有木製或金屬蒸籠，類似於堆疊的盒子，而家庭廚師則喜歡放在炒鍋上的圓形中式蒸籠或鍋中的簡易蒸籠。

蒸的黃金法則是產生充足的蒸汽。蒸籠應該加熱，直到水沸騰，釋放出包裹著食材的熱霧。毫無光澤的蒸籠可能會導致烹飪不均勻和表面變色，從而導致毫無光澤、半熟的結果。快速且高效，蒸汽不是一個漫長的過程。有了充足的蒸汽，食物就會很快熟透。檢查是否準備好需要輕輕刺穿，以確保避免過度烹飪。

說到蛋白質，魚、雞肉和蔬菜成為人們關注的焦點。通常，它們的調味最少，配上蘸醬或美味的配料，為餐桌增色不少。然而，蒸菜的世界超越了人們通常的想像。學習日本烹飪可以加深對這些複雜烹飪的欣賞。

3.1. Okowa（禦強）、Sekihan（赤飯）

這些蒸米飯奇蹟由糯米（mochigome）製成，與普通白米相比，呈現出獨特的耐嚼和甜味特徵。 Okowa 是為節日場合準備的，將糯米與肉、魚或蔬菜結合在一起，而 Sekihan 則以紅豆為特色。

3.2.茶碗蒸し

茶碗蒸挑戰了高溫、快速烹飪的規範。這種日式蒸蛋奶凍需要小火，因為較高的溫度會產生微小的氣泡，從而損害其細膩的質地和風味。茶萬蒸是豐富的雞蛋精華的寶庫，當您深入其絲滑的杯子時，您會發現雞肉、蝦、什錦海鮮和蔬菜。無論是熱飲還是冷飲，它都為高級餐廳和家庭的餐桌增色不少，增添了烹飪的優雅氣息。

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4. Ageru (揚げる) – 油炸

在日本烹飪中要達到酥脆的完美效果，需要精確控製油炸，即揚げる

油炸藝術雖然不是日本本土的，但在室町時代（1336-1573）透過歐洲和中國的影響進入了日本美食。天婦羅是一種經典的油炸美食，其起源可以追溯到葡萄牙。

在深入研究日本烹飪基礎知識時，了解油炸的微妙工藝至關重要。雖然油炸看似簡單，但這是一項細緻的工藝，需要精確控製油量、溫度和麵糊稠度。特色餐廳提供頂級的油炸體驗，但日本家庭廚師即使廚房空間有限，也全心全意地擁抱這項技能。

對於那些渴望在家重現酥脆魔法的人來說，這裡有一些提示。油炸食品的種類：

4.1.素揚げ

su-age 字面意思是“裸煎”，指的是不塗麵粉或麵糊的油炸食品。這項技術的理想選擇是那些能夠保持其形狀和顏色的蔬菜，例如小型淡水魚、青豆和堅固的蔬菜，如卡博茶、蓮藕、白蘿蔔和芋頭。小魚、小蝦、雞翅尖也閃閃發光。

4.2.唐揚げ・空揚げ

炸雞被稱為“中式油炸”或“空炸”，是指在油炸之前在食物上撒上小麥粉、米粉、葛澱粉、玉米澱粉或馬鈴薯澱粉粉。選項很多，包括雞肉、豆腐、比目魚 (カarei) 和各種蔬菜。 Tatsuta-age（竜田揚げ）是近親，將蛋白質醃製，塗上馬鈴薯澱粉，然後油炸。

4.3.衣揚げ

koromo-age 字面意思是“油炸”，涉及包裹和油炸。成功的 koromo-age 擁有通風、輕盈、酥脆的質地，是透過鬆散混合的塊狀麵糊實現的。炸麵糊的巔峰之作是天婦羅（天麩羅），以其外脆內嫩而聞名。天婦羅雖然經常在特色餐廳和休閒蕎麥麵和烏龍麵店品嚐，但也可以在家中製作。

4.4.勝（カツ）、風井（furai）

炸豬排是將肉塗上panko（日本麵包屑）並油炸。著名的炸豬排 (tonkatsu)，以炸豬排為特色，只是其中一種變體。除了豬肉之外，炸豬排還包括雞肉、牛肉、火腿、碎肉、海鮮和蔬菜，後者被稱為“furai”（furai）。

恭喜您完成我們的從 A 到 Z 的基本日本烹飪技術指南！有了這些知識，您現在就可以製作出體現日本精髓的菜餚了。無論您是新手還是廚房愛好者，都可以擁抱烹飪傳統，品味日本烹飪的愉悅之旅。關注Kiichin ，持續更新日本料理世界！