终极指南：日本烹饪技巧的四种主要风格
日本料理以其精致的口味、精心的准备和深厚的文化意义而闻名。从寿司到拉面，每道菜都体现了新鲜食材、精确技术和跨越几个世纪的丰富烹饪传统的完美融合。
掌握基本的日本烹饪技巧对于任何渴望深入了解日本料理世界的人来说都是至关重要的。这些技巧是创造正宗风味的基础，确保菜肴的质地和外观符合传统标准。无论是寿司制作的精确艺术还是炖汤的微妙平衡，这些技巧的坚实基础都是解锁日本烹饪艺术真谛的关键。
通过对日本烹饪技术的四种主要风格的简要概述，揭开日本烹饪专业知识的精髓。深入了解这些主要类别，以提升您的烹饪技能。
1. Niru（煮る）–在液体中慢炖
Niru 是日式炖煮艺术，可以温和地提升口味，创造出丰富、舒适的菜肴
让我们深入研究“niru”或炖煮的艺术，这是日本传统烹饪技术之一。炖煮涉及使用低至中等的热量轻轻软化液体中的食物，使味道融合，同时保留食材的自然形状。这种方法比煮沸的强度低，但比水煮更强劲，是时间和食材选择的微妙之舞。
日本的“niru”技术通常从日式传统汤料高汤开始，但它又分为各种风格，调味料、温度和配料组合各不相同。这是一种熟练的烹饪技术，适用于从蔬菜和肉类到海鲜和豆腐等各种食材。
有几种方法属于“niru”的范畴，每种方法都为炖煮艺术带来了独特的变化：
1.1. Nimono（煮物）–日式炖煮
Nimono 包括所有炖煮食物，其中食材煮至液体蒸发。炖煮的液体通常是高汤、清酒、酱油和甜味剂的混合物，是汤底。炖煮后的食物不会太稀，可以让味道更浓郁。Nimono 菜肴在日本家庭中占有特殊地位，是舒适食品的主食，也是怀石料理等高级餐饮体验不可或缺的一部分。
经典的煮物菜肴，例如煮しめ（西目）或筑前煮（筑前煮），展示了各种食材一起炖煮的和谐效果，既可以作为日常餐点，也可以作为庆祝宴会。
1.2.滝合せ（炊合せ・焚合せ）
一种关西风格的烹饪方法，将食材分开炖煮以保留其独特的风味、颜色和质地。最后一步是将这些成分混合在清汤中。
1.3. 含め煮（福め煮）
这道素菜以萝卜、南瓜、茄子和高野豆腐等营养丰富的蔬菜为特色，在调味好的汤中慢慢炖煮。冷却过程使食材能够吸收其美味精华。
1.4. Nikorogashi（煮ころがし）
煮物字面意思是“滚动、翻滚”，将大块圆形的食材（如土豆、芋头和魔芋）放入甜咸酱汁中翻炒、烹制。
1.5. Itameni/Irini（炒め煮・炒り煮）
用油炒熟，然后在味道浓郁的酱汁中慢炖，使食材表面呈现闪亮的光泽。
1.6. 佃煮（佃煮）
佃煮传统上与米饭一起食用，将鱼、贝类、肉、海藻或蔬菜在甜味和咸味的酱汁中慢炖，产生浓郁的味道。
1.7. Misoni（味噌煮）
鲭鱼等油性鱼类可以放入味噌酱（Misoni，由味噌、高汤、味醂、酱油和新鲜生姜混合而成）中，以掩盖油性鱼类的浓烈味道。
1.8. 煮付（Nitsuke）
一种以清酒为基础的炖煮方法，通常用于白鱼，有助于去除鱼腥味，并在酒精蒸发时使鱼肉变嫩。
拥抱“niru”技术的深度和多功能性，通过慢炖将食材转化为烹饪杰作，体现日本料理的丰富传统。
2. 焼く（Yaku）–直接或间接加热烹饪
进入“yaku”的世界，这是古老而简单的日本烹饪技术，包括通过直接或半直接加热进行的各种烹饪方法。从明火烧烤到煎锅和烤箱烘烤，“yaku”通过去除苦味、提取多余水分和突出其固有风味来改变食材。
日式炭火烧烤与美式烧烤的芳香烟熏不同，所用的木炭无烟无味，散发出强烈的热量，非常适合快速烧烤一口大小的肉块、蔬菜或小整鱼。
2.1.盐烧（塩焼）– 盐烤
盐烧，又称盐烤，为各种食物增添了简单而美味的味道
盐烧的精髓在于简单。盐是鱼类、龙虾、鱿鱼和贝类等食物的唯一调味品，在烧烤前涂抹即可。对于鲭鱼和鰤鱼等多脂鱼类，盐可以发挥神奇的作用，从鱼肉中吸收水分和油脂，从而增强烧烤效果。
2.2. 照焼 – 闪亮的釉面烹饪
照烧不仅仅是一种酱料，而是一种烹饪方法。要获得闪亮的釉面（“teri”），需要将蛋白质烹饪至 70-80%，然后将其浸入清酒、味醂、酱油和糖的混合物中。在关西，这种技术可能被称为付焼き。
2.3.幽庵焼 – Yuanyaki
Yuanyaki 采用了腌制技术，将鱼浸入 Yuan 底料中，加入清酒、酱油、柚子片（或其他柑橘类水果），有时还会加入白味噌以增加风味。这种方法通常用于西班牙鲭鱼、鲳鱼和鲷鱼等白鱼品种，以及油性鱼和鸡肉。
2.4. 串烧（Kushiyaki）——串烧美食
在日本的“烧”中，串烧已上升为一种艺术形式。无论是用竹子串鸡肉、豆腐和蔬菜，还是用不锈钢串整条鱼片，摆盘都是至关重要的。高效的烹饪对于确保各面均匀熟度至关重要，最终的成品必须令人垂涎欲滴。
鱼肉的烹饪难度较大，因为鱼皮很脆弱，遇热会收缩，容易导致鱼肉变形。日本独特的串烧技术 Uneri-gushi/Odori-gushi（うねり串・おどり串，“波浪串烧”、“舞蹈串烧”）可确保整条鱼（如鲷鱼）看起来仿佛还在游动。较小的鱼肉则需要技巧性地平行串烧或散开串烧，以便均匀烹饪。
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3. Musu（蒸す）–蒸
蒸，在日语中称为“蒸す”，可以温和地保留味道和营养
在“蒸”的领域，食材被放在一个密封的锅里，烹饪的魔力在蒸汽中展开，保留了微妙的味道、诱人的香气和必需的营养。学习日本烹饪的爱好者经常会发现这种方法涉及的各种技巧。专业厨房通常拥有木制或金属蒸锅，类似于堆叠的盒子，而家庭厨师则喜欢放置在炒锅上的圆形中式蒸锅或锅内的临时蒸锅。
蒸制的黄金法则是产生足够的蒸汽。应加热蒸锅，直到水沸腾，释放出包裹食材的热雾。不健康的蒸锅可能会导致烹饪不均匀和表面变色，从而导致食物半熟、不健康。蒸制快速高效，不需要长时间。蒸汽充足，食物应该很快就熟了。检查是否准备好时，只需轻轻刺一下，确保避免过度烹饪。
说到蛋白质，鱼、鸡和蔬菜是蒸制食品的焦点。通常，这些食物调味极少，配上蘸酱或咸味配料，为餐桌增色不少。然而，蒸制菜肴的范围远不止这些。学习日本料理可以加深对这些复杂烹饪的理解。
3.1.御强 (Okowa)、赤飯 (Sekihan)
这些蒸米饭是用糯米（mochigome）制作的，与普通白米相比，口感独特，香甜可口。Okowa 是专为节日而设的，将糯米与肉、鱼或蔬菜结合在一起，而 Sekihan 则是另一种，以红豆为特色。
3.2.茶碗蒸し
茶碗蒸打破了高温快速烹饪的常规。这种日式蒸蛋需要温和加热，因为高温会产生微小的气泡，破坏其细腻的质地和风味。茶碗蒸是富含鸡蛋精华的宝库，当您品尝到丝滑的茶碗蒸时，会发现鸡肉、虾、各种海鲜和蔬菜的味道。无论是热腾腾的还是冷的，它都是高档餐厅和家庭餐桌上的一道佳肴，为烹饪增添了一丝优雅气息。
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4. Ageru（揚げる）–油炸
在日本料理中，要达到完美的酥脆效果，需要精确控制油炸，即所谓的 Ageru（扬げる）
油炸工艺并非日本本土工艺，但在室町时代（1336-1573 年），油炸工艺通过欧洲和中国的影响传入日本料理。天妇罗是一种经典的油炸美食，其起源可追溯到葡萄牙。
在探究日式烹饪基础知识时，了解油炸的精细工艺至关重要。虽然油炸看似简单，但它是一门精细的工艺，需要精确控制油量、温度和面糊稠度。特色餐厅提供顶级的油炸体验，但日本家庭厨师即使厨房空间有限，也会全心全意地接受这项技能。
对于那些渴望在家中重现酥脆魔力的人来说，这里有一些小贴士。油炸食品的种类：
4.1. 素扬げ（素扬げ）
油炸的字面意思是“裸炸”，即不裹面粉或面糊，直接油炸食物。油炸食物适合那些能保持形状和颜色的食物，例如小型淡水鱼、青豆和南瓜、莲藕、萝卜和芋头等口感丰富的蔬菜。小鱼、虾和鸡翅尖也可以用油炸。
4.2. Kara-age（唐扬げ・空扬げ）
炸鸡又称为“中式煎炸”或“空炸”，即在油炸前将食物撒上小麦粉或米粉、葛粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉。炸鸡的种类很多，包括鸡肉、豆腐、比目鱼（カレイ）和各种蔬菜。龙田炸（竜田扬げ）是炸鸡的近亲，将蛋白质腌制后裹上马铃薯淀粉，然后油炸。
4.3. 衣揚げ
炸衣罗面的字面意思是“长袍油炸”，包括裹面糊和油炸。成功的炸衣罗面通过松散混合的块状面糊，呈现出蓬松、轻盈和酥脆的口感。炸衣罗面的巅峰是天妇罗，以其外脆内嫩而闻名。虽然天妇罗通常在特色餐厅和休闲荞麦面和乌冬面店享用，但也可以在家里制作。
4.4.炸猪排（カツ）、风井（フライ）
炸猪排是将肉裹上日式面包屑，然后油炸而成。著名的炸猪排（トンカツ）以炸猪排为特色，这只是其中一种。除了猪肉，炸猪排还包含鸡肉、牛肉、火腿、碎肉、海鲜和蔬菜，后者被称为 furai（フライ）。
恭喜您完成了我们的从 A 到 Z的日本料理基本技巧指南！掌握了这些知识后，您现在就可以制作出体现日本精髓的菜肴了。无论您是新手还是厨房爱好者，都可以拥抱烹饪传统，享受日本料理的美妙旅程。关注Kiichin持续了解日本料理世界的最新资讯！